Τετράδιο Συνταγών (γεύση και άρωμα μαστίχας)

Η ΠΡΩΤΗ ΑΝΑΦΟΡΑ ΤΗΣ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΣΤΗΝ ΓΕΥΣΗ

   Η πρώτη αναφορά της μαστίχας για την αρωματική της ιδιότητα γίνεται από ένα γεωγράφο του 3ου μ.Χ αιώνα, τον Αίθικο τον Ίστριο. Ο Αίθικος περιγράφει με θαυμασμό το κρασί το αρωματισμένο με μαστίχα - vinum mastihatum. Εφευρέτης της μεθόδου αυτής αρωματισμού του κρασιού, θεωρείται ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Ηλιογάβαλος.
   Την πρώτη αναφορά της μαστίχας στην γαστρονομία τη χρωστάμε σε έναν περιηγητή των Οθωμανικών χρόνων, όταν η μαστίχα αποτελούσε σουλτανικό μονοπώλειο. Ο Γάλλος Τουρνεφό που επισκέπτεται την Χίο στις αρχές του 15ου αιώνα γράφει μεταξύ άλλων <<Οι Σουλτάνες καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της μαστίχας που πηγαίνει στο παλάτι. Όλο το πρωί κάθονται και μασάνε μαστίχα με άδειο στομάχι, τόσο για να περάσουν την ώρα τους όσο και για να γλυκάνουν την αναπνοή τους. Τα δάκρυα της μαστίχας τα βάζουν σε διάφορα φαγητά της κατσαρόλας και στο ζυμάρι του ψωμιού>>.
   Είναι πραγματι πολύ πιθανόν ένα τόσο ακριβό και σπάνιο προϊόν να πρωτοχρησιμοποιήθηκε ώς μπαχαρικό στα αυτοκρατορικά μαγειρεία. Η μαστίχα είναι και σήμερα ένα συστατικό της αυστηρά αστικής γαστρονομικής παράδοσης, τόσο στην Ελλάδα και την Κύπρο όσο και στην σύγχρονη Τουρκία, όπου είναι πάντοτε γνωστή και περιζήτητη.
   Ακόμη και στην ίδια την Χίο η μαστίχα συναντάται κυρίως στην αστική παραδοσιακή κουζίνα. Λαμβάνοντας υπ΄ όψιν ότι στην πόλη της Χίου και σε όλο το βόρειο και κεντρικό τμήμα του νησιού δεν υπάρχουν μαστιχόδεντρα, παρά μόνο στα μαστιχοχώρια του νότου, βγάζουμε το συμπέρασμα ότι οι καλλιεργητές της μαστίχας δεν την χρησιμοποιούσαν τόσο, όσο θα ήταν αναμενόμενο.
   Τα τελευταία χρόνια γίνεται μια δειλή εισαγωγή της μαστίχας στις ελληνικές συνταγές μαγειρικής από διάφορους μαγείρους και γαστρονόμους, μια προσπάθεια που αξίζει να βρεί ανταπόκριση.
   Τόσο στην μαγειρική όσο και στην ζαχαροπλαστική η μαστίχα αντί για την κλασική μορφή της σε σκόνη μπορει να χρησιμοποιηθεί υπό τον τύπο του μαστιχελαίου (σε ελάχιστη ποσότητα), είτε του ποτού (ούζο, λικέρ).
   Η μαστίχα μπορεί να υποκαταστήσει την πιο διαδεδομένη, σαν φτηνότερη, βανίλια σχεδόν σε όλες τις συνταγές. Προσοχή μόνο πρέπει να δίνεται στη σωστή αναλογία, γιατί η μαστίχα σε μεγαλύτερη ποσότητα από την ενδεδειγμένη έχει την τάση να πικρίζει.
   Ακόμα, οι νέοι σεφ χρησιμοποιούν και προτείνουν να χρησιμοποιείτε και εσείς τόσο την μαστίχα στην κουζίνα σας, όσο και τα φύλλα και τα κλαδιά του σχίνου, ιδιαίτερα στις μαρινάδες.
   Μάλιστα στο κυνήγι, λόγω της ιδιάζουσας γεύσης που αυτά έχουν εξαιτίας της έντασης που υφίστανται, η μαρινάδα της μαστίχας είναι ότι το καλλίτερο.
   Η Μαστίχα θαυμάσια μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο κοτόπουλο, κάτι που γίνεται συχνά στην Αιγυπτιακή κουζίνα, λόγω της ιδιάζουσας μυρωδιάς του πουλερικού, ειδικά της ελεύθερης βοσκής.
   Μπορεί να αποτελέσει ένα συνθετικό στοιχείο στην μυρκουά (αρωματικά λαχανικά) μαζί με το καρότο, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το σέλινο και την δάφνη. Επίσεις φαγητά στα οποία χρησιμοποιούμε βαριά μυρωδικά όπως κρεμμύδι, σκόρδο ή φαγητό γιαχνί, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κλαδιά σχίνου ως συνθετικό στοιχείο στο μπουκέτο γκαρνί (μαϊντανός, δάφνη, θυμάρι και σχίνος). Με την χρήση του σχίνου στο μπουκέτο γκαρνί μπορούμε να δώσουμε μια νέα ορολογία με κάποια ελληνική λέξη που θα δηλώνει τη <<συμμετοχή>> του σχίνου στο αρωματικό μπουκέτο.
   Το ίδιο μπορεί να γίνει και στα dressing (σάλτσες) ειδικά στο λαδόξυδο, η μαστίχα είναι ιδανική ως καρύκευση.
   Το ίδιο ιδανική είναι στις πράσινες σαλάτες γιατί έχει την ιδιότητα το άρωμα της να αποτελεί το σύμπλεγμα των αρωματικών φυτών : άνιθου, μάραθου, λίγο γλυκάνισου και φινόκιου.
   Στα ψάρια ιδιαίτερα σε όσα χρησιμοποιούμε κρασί, κυρίως με την μορφή γιαχνί ή πλακί, πρέπει να χρησιμοποιούμε στην μέση κλαδί μαστιχόδεντρου και στο σβήσιμο με το κρασί φύλλα σχίνου.
   Σήμερα η μαστίχα είναι προσιτή στον καταναλωτή και σχετικα φτηνή.  Μπορεί λοιπόν να ενταχθεί με λίγη φαντασία στις γαστρονομικές συνήθειες της εποχής μας, προσφέροντας ένα <<εξωτικό>>, αλλά ελληνικότατο άρωμα σε πολλές παραδοσιακές και σύγχρονες συνταγές που σταδιακά για να σας βοηθήσουμε θα αναρτούνται στον χώρο αυτό.
   Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω τα καταστήματα mastihashop και ιδιαίτερα την κυρία Γεωργία Μπρή , υπεύθηνη του καταστήματος mastihashop στο Βόλο (Κ. Καρτάλη 101) για την βοήθειά της.